Muffato

La produzione dei vini dolci, escludendo ovviamente quelli spumanti, si basa sempre sull'uso di uve che abbiano perso parte della loro acqua ottenendo così una concentrazione del succo e una maggiore quantità di zucchero. La riduzione dell'acqua negli acini dell'uva è un processo naturale che si verifica in due modi principali: lasciando i grappoli sulla pianta e attendere che gli acini appassiscano, oppure raccogliere l'uva quando è matura e lasciarla appassire in locali protetti e ben aerati, disposti su graticci oppure appesi. Il metodo più comune è quello di lasciare appassire le uve sulla pianta, soprattutto in quei luoghi dove particolari condizioni climatiche favoriscono lo sviluppo di una muffa, apparentemente un fattore negativo, ma che in realtà aggiunge caratteristiche uniche e straordinarie al vino. Questa particolare muffa, il cui nome scientifico è Botrytis Cinerea, è capace di conferire alle uve in cui si sviluppa, aromi e sapori assolutamente unici e, a causa della sua azione, contribuisce notevolmente alla riduzione dell'acqua negli acini dell'uva.
Questa preziosa muffa viene detta in Italiano muffa nobile, in Francese pourriture noble, in Inglese noble rot, in Tedesco edelfäule e in Ungherese Aszú; in ognuno di questi paesi è sempre e comunque la benvenuta nei vigneti e consente di produrre grandi, grandissimi vini.

La muffa nobile preferisce in genere uve a bacca bianca dalla buccia piuttosto spessa e con grappoli compatti, e nel caso in cui le condizioni climatiche non sono favorevoli, soprattutto in condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino. La comparsa della muffa nobile nei vigneti fa letteralmente stare il viticoltore con il fiato sospeso, in quanto, se le condizioni non sono favorevoli, da uve pregiate si ritroverà ad avere uve inutilizzabili, una preoccupazione che ha termine solamente dopo la vendemmia.

 Quando le spore della Botrytis Cinerea si depositano sulla buccia umida dell'uva, in genere trasportate dal vento, iniziano a prelevare l'acqua superficiale e quindi aumentano di dimensione. A questo punto inizia la formazione di un'appendice germinale che provvede a perforare la buccia con lo scopo di cercare nutrimento. Quando la muffa arriva all'interno dell'uva, e grazie all'enorme quantità di sostanze nutritive, lo sviluppo è piuttosto rapido e la superficie della buccia viene letteralmente coperta dalla muffa nobile. I fori sulla buccia provocati dalle spore favoriscono la riduzione dell'acqua nell'acino, concentrando quindi lo zucchero e le sostanze aromatiche. L'azione della muffa nobile prosegue con la trasformazione di alcune sostanze presenti nell'uva e si aggiunge a queste conferendo il proprio aroma e il proprio sapore. Al termine del processo gli acini d'uva assumono un aspetto tutt'altro che invitante, apparentemente marce, ma nel loro interno si sono verificate delle magie uniche che daranno origine ad un nettare divino.

Uve utilizzate: Sauvignon, Grechetto, Traminer e Riesling.

Vinificazione: la vendemmia viene ritardata fino alla prima decade di novembre per dar modo alle nebbie mattutine di far sviluppare sulle uve la "muffa nobile" Botrytis Cinerea, la quale, attaccando gli acini, riduce il contenuto di acqua nei grappoli, provocando così una maggior concentrazione di zuccheri e di aromi. Dopo una accurata selezione, questi sono sottoposti a pressatura soffice in modo da ottenere un mosto fiore particolarmente ricco e concentrato. II mosto viene collocato in barriques di rovere dove completa la fermentazione.

Maturazione / Affinamento: 14 mesi in barriques di rovere, in bottiglia negli appositi locali climatizzati. 

Accostamenti gastronomici: pasticceria secca, formaggi erborinati, ottimo anche come vino da meditazione. 

Titolo alcolometrico: 14% vol. 

Temperatura di servizio: 14-16 °C.